當地養老院機構食堂承包經營標準協議方案

一、目標與原則

1. 目標

為當地養老院的老人提供營養均衡、衛生安全、口味適宜的餐飲服務，滿足當地老人的飲食需求，提高老人的生活質量。

2. 原則

- 營養均衡：根據當地老人的身體狀況和營養需求，制定科學合理的食譜。

- 衛生安全：嚴格遵守食品衛生和安全法規，確保食品原材料的質量和加工過程的衛生。

- 個性化服務：尊重老人的飲食偏好和特殊需求，提供個性化的餐飲服務。

- 成本控制：合理控制采購成本和運營成本，確保食堂的可持續經營。

二、人員配置與職責

1. 廚師

- 負責根據食譜烹飪飯菜，確保飯菜的口味和質量。

- 掌握烹飪技巧，合理搭配食材，做到色香味俱全。

- 負責廚房設備的使用和維護，保持廚房的清潔衛生。

2. 配菜員

- 協助廚師進行食材的準備和切配工作。

- 負責食材的清洗和處理，確保食材的干凈衛生。

- 按照要求對食材進行分類和儲存。

3. 服務員

- 負責為老人提供就餐服務，包括打飯、打菜、送餐等。

- 及時清理餐桌和餐廳的衛生，保持餐廳的整潔。

- 收集老人的反饋意見，及時向管理人員匯報。

4. 采購人員

- 負責食堂食材和物資的采購工作，確保采購的食材新鮮、質量合格。

- 與供應商建立良好的合作關系，爭取優惠的采購價格。

- 按照采購計劃和預算進行采購，控制采購成本。

5. 倉庫管理員

- 負責食堂食材和物資的入庫、出庫管理，建立庫存臺賬。

- 定期對庫存進行盤點，確保庫存物資的數量和質量準確無誤。

- 對倉庫進行管理，保持倉庫的干燥、通風、衛生。

三、當地食品原材料采購

1. 制定采購計劃

根據養老院的老人數量、飲食需求和預算，制定每周或每月的采購計劃。采購計劃應包括食材的種類、數量、質量要求和采購時間等。

2. 選擇當地供應商

通過當地市場調研、招標等方式，選擇信譽好、質量可靠、價格合理的供應商。與當地供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。

3. 采購驗收

采購人員在采購食材時，要嚴格按照采購計劃和質量要求進行驗收。驗收合格的食材方可入庫，不合格的食材要及時退換。

4. 食材儲存

倉庫管理員要按照食材的種類、性質和儲存要求，對食材進行分類儲存。定期對庫存食材進行檢查，防止食材變質和過期。

四、食譜制定

1. 營養評估

根據老人的年齡、身體狀況、疾病情況等，對老人的營養需求進行評估。

2. 制定食譜

由營養師或廚師根據營養評估結果，制定每周的食譜。食譜應包括主食、副食、湯品、水果等，做到營養均衡、搭配合理。

3. 食譜調整

根據老人的反饋意見和季節變化，及時對食譜進行調整和優化。

五、食品加工與烹飪

1. 食材預處理

配菜員在廚師的指導下，對食材進行清洗、切配、腌制等預處理工作。

2. 烹飪方法

廚師要根據食材的特點和老人的口味需求，選擇合適的烹飪方法，如蒸、煮、炒、燉等。烹飪過程中要控制好火候和時間，確保飯菜的口感和質量。

3. 食品添加劑使用

嚴格遵守食品添加劑使用標準，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。

六、餐飲服務

1. 就餐環境

餐廳要保持整潔、衛生、舒適，桌椅擺放整齊，餐具干凈衛生。定期對餐廳進行消毒和通風，為老人提供良好的就餐環境。

2. 就餐時間

根據養老院的作息時間，合理安排老人的就餐時間。早餐時間一般為 7:00 - 8:00，午餐時間為 11:30 - 12:30，晚餐時間為 17:30 - 18:30。

3. 就餐方式

根據老人的身體狀況和個人意愿，提供堂食和送餐服務。對于行動不便的老人，要安排服務員將飯菜送到房間。

4. 特殊飲食服務

對于有特殊飲食需求的老人，如糖尿病患者、高血壓患者等，要提供個性化的飲食服務，如單獨烹飪、控制食物的糖分和鹽分等。

七、食品質量與安全管理

1. 食品安全制度

建立健全食品安全管理制度，包括食品采購、儲存、加工、烹飪、銷售等環節的管理制度。

2. 人員培訓

定期對食堂工作人員進行食品安全知識培訓，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。

3. 食品留樣

對每餐的飯菜進行留樣，留樣量不少于 100 克，留樣時間不少于 48 小時。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內，并做好記錄。

4. 食品安全檢查

定期對食堂進行食品安全檢查，發現問題及時整改。加強對食品原材料、加工過程、餐具消毒等環節的監督檢查，確保食品安全。 

八、成本控制

1. 預算管理

制定食堂的年度預算和月度預算，包括食材采購、人員工資、設備維護、水電費等費用。嚴格按照預算進行支出，控制成本。

2. 采購成本控制

通過與當地供應商談判、批量采購等方式，降低食材采購成本。加強對采購環節的監督和管理，防止采購過程中的浪費和腐敗行為。

3. 能源成本控制

合理使用水電、燃氣等能源，加強對能源設備的維護和管理，降低能源消耗。

4. 人力成本控制

合理配置食堂工作人員，提高工作效率，降低人力成本。

九、監督與反饋

1. 監督機制

建立健全監督機制，定期對食堂的經營管理情況進行監督檢查。監督檢查的內容包括食品質量與安全、服務質量、成本控制等方面。

2. 老人反饋

定期收集老人的反饋意見，了解老人對食堂餐飲服務的滿意度。對于老人提出的問題和建議，要及時進行整改和落實。

3. 員工考核

建立員工考核制度，對食堂工作人員的工作表現進行考核。考核結果與員工的工資、獎金、晉升等掛鉤，激勵員工提高工作質量和服務水平。

總結：主要還是要考慮當地口味,當地市場實際情況而制定！

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