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潞城食堂肉類驗收標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

潞城當(dāng)?shù)?/span>學(xué)校食堂、醫(yī)院食堂、單位食堂、園區(qū)工地寫字樓食堂等后勤食堂采購肉類驗收標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，根據(jù)潞城當(dāng)?shù)卣块T嚴(yán)格要求，作為飲食行業(yè)食品安全關(guān)系千萬家。

豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

感官標(biāo)準(zhǔn)


鮮豬肉

凍豬肉

色 澤

肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色

肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪白色

組織狀態(tài)

纖維清晰，有堅韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)

肉質(zhì)緊密，有堅韌性解凍后凹陷恢復(fù)較慢。

粘 度

外表濕潤，不沾手

外表濕潤，切面有滲出液不沾手

氣 味

具有鮮豬肉固有的氣味，無異味

解凍后具有鮮豬肉固有的氣味，無異味

煮沸后肉湯

澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面

澄清透明或稍有渾濁，脂肪團(tuán)聚于表面

理化指標(biāo) 

項 目

指 標(biāo)

揮發(fā)性鹽基氨mg/100g

≤200

汞（以Hg計），mg/kg

按GB2762執(zhí)行


牛肉、羊肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

感官標(biāo)準(zhǔn)


鮮牛肉、羊肉

凍牛肉、羊肉

色 澤

肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色或微黃色

肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪潔白或微黃色

組織狀態(tài)

纖維清晰，有堅韌性

肉質(zhì)緊密，堅實

粘 度

外表微干或濕潤，不沾手，切面濕潤

外表微干或有風(fēng)干膜或外表濕潤不沾手，切面濕潤不沾手

彈 性

指壓后凹陷立即恢復(fù)，

解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢

氣 味

具有鮮牛肉、羊肉固有的氣味，無臭味、無異味

解凍后具有鮮牛肉、羊肉固有氣味，無臭味

煮沸后肉湯

澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味

澄清透明或稍有渾濁，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味

鮮（凍）禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)


感官指標(biāo)

項 目

指 標(biāo)

眼 球

眼球飽滿、平坦或稍有凹陷

色 澤

皮膚光澤，肌肉切面有光澤，并有該禽固有色澤

粘 度

外表微干或微濕潤、不沾手

彈 性

有彈性，肌肉指壓后的凹陷立即恢復(fù)

氣 味

具有該禽固有的氣味

煮沸后肉 湯

透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具固有香味

注：凍禽應(yīng)解凍后觀察，指標(biāo)應(yīng)符合以上要求。

理化指標(biāo)

項 目

指 標(biāo)

揮發(fā)性鹽基氨，mg/100g

≤20

汞（以Hg計），mg/kg

≤0.05

四環(huán)素，mg/kg

≤0.25

畜禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)圖片

輻照冷凍包裝畜禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

原料要求：
供輻照殺菌的原料肉應(yīng)是按GB12694生產(chǎn)的良質(zhì)冷凍包裝肉類
輻照劑量與照射要求
輻照劑量：輻照冷凍包裝畜禽肉類的平均吸收劑量不大于2。5Kgy。
照射要求：照射均勻，劑量準(zhǔn)確，吸收劑量的不均勻度≤2。0。
感官要求：
經(jīng)輻昭的冷凍包裝畜禽肉類的色澤、組織狀態(tài)、粘度、氣味及煮沸后肉湯等到感官指標(biāo)應(yīng)符合未經(jīng)輻照處理的同類冷凍肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

理化指標(biāo)：

項 目

指 標(biāo)

揮發(fā)性鹽基氨mg/100g

≤200

汞（以Hg計），mg/kg

≤0.05

微生物指標(biāo)：
輻照冷凍包裝畜禽肉中不得檢出沙門氏菌。


調(diào)味品檢驗標(biāo)準(zhǔn)

醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

項 目

指 標(biāo)

項 目

指 標(biāo)

氨基酸態(tài)氮(%)

＞0.4

鉛(NG/KG,以PB計)

≤1

食鹽(G/100ML,以NACL計)

≥15

黃曲霉毒素B1(MG/KG)

≤5

總酸(G/100ML,以乳酸汁)

≤2.5

食品添加劑

按GB2760280規(guī)定

砷((MG/K,G以AS計)

≤0.5



細(xì)菌指標(biāo)

項 目

指 標(biāo)

項 目

指 標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)(個/ML)

≤50000

致病菌(系指腸道致病菌)

不得檢出

大腸菌群(個/100ML)

≤0.5



食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
理化指標(biāo)

項 目

指 標(biāo)

項 目

指 標(biāo)

醋酸(%,以醋酸計)

≥3.5

鉛(NG/KG,以PB計)

≤1

游離礦酸

不得檢出

黃曲霉毒素B1(MG/KG)

≤5

砷(MG/L,以AS計)

≤0.5


按GB2760281規(guī)定

細(xì)菌指標(biāo)

項 目

指 標(biāo)

項 目

指 標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)(個/ML)

≤50000

砷(MG/KG,C以AS計)

不得檢出

大腸菌群(個/100ML)

≤3

鋅(MG/KG,以ZN計)






味精指標(biāo)

項 目

指 標(biāo)

項 目

指 標(biāo)

麩酸鈉

符合產(chǎn)品

砷(MG/KG,C以AS計)

≤0.5

鉛(MG/KG,以PB計)

≤1

鋅(MG/KG,以ZN計)

≤5

食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

項 目

指 標(biāo)

項 目

指 標(biāo)

酸價

花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、米糖油

≤ 4

≤ 1

羰基價， MEQ/KG

≤ 20

浸出油溶劑留量 ,MEQ/KG

≤ 50

棉籽油中游藝機(jī)離棉酚 ,%

≤ 0.02

砷 ( 以 A 計 ),MEQ/KG

≤ 0.1

過氧化值， MEQ/K 、花生油、葵花渥、米糖油、菜籽油、麻油、茶油

≤ 20

≤ 12

黃曲霉毒素 B1MG/KG, 花生油、其他植物油

≤ 20

≤ 10

苯并（ A ）芘。 MEQ/KG

≤ 10

注：理化檢驗方法中過氧化值百分比計算結(jié)果乘以 78.8 即取得 HGQ/KG 值


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—— ABOUT US —— “味萊客”寓義： “味”強(qiáng)調(diào)味道、美味，寓意著提供有品質(zhì)、美味的餐飲服務(wù)； “萊”有豐富、多樣的含義； “客”為顧客、客人，代表著以客戶為中心，為顧客提供服務(wù)。   潞城味萊客餐飲公司是一家擁有近二十年管理經(jīng)驗的專業(yè)化承包及管理餐飲的企業(yè)。為適應(yīng)潞城各界行業(yè)后勤的需要，在致力于傳統(tǒng)食堂承包的基礎(chǔ)上嫁接現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)管理手段。   潞城味萊客餐飲公司經(jīng)工商、稅務(wù)、衛(wèi)生等國家部門批準(zhǔn)注冊。專業(yè)食堂承包（潞城企業(yè)食堂、潞城機(jī)關(guān)單位食堂、潞城工業(yè)園區(qū)食堂、潞城醫(yī)院食堂、潞城高校食堂 、潞城工地食堂、{ci···

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