食堂衛生管理制度和要求規定條例法律法規

 為了保證飲食衛生，防止污染和有害因素對人體的危害，保障員工身體健康，杜絕事故發生，根據《中華人民共和國食品衛生法》和《食品衛生管理實施辦法》特制定本條例：

一、廚房人員衛生管理

1、公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體檢。

2、所有工作人員都必須接受當地衛生部門知識培訓，具有良好的個人衛生習慣。做到“七勤”即（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服），使自己具有良好整潔的儀表。

3、在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等，工作時間嚴禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內洗廚房用具、物料以外的物品。

4、保持良好的衛生操作習慣，上班時穿工衣，戴工帽、口罩，不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛生的行為，不允許用勺直接試味。

5、凡有下列情形之一者應洗手：

接觸食物和食品用具前。

使用廁所后。

咳嗽、打噴嚏后。

接觸不潔的容器、化學劑、垃圾后。 

接觸未煮熟的食物后。

洗手的正確方法：

先濕手。 

用肥皂抹手并搓洗。

用清水沖洗。

用紙巾擦干手。

二、廚房、餐具衛生管理 

1、設立崗位責任制，實行定人、定位、定物、分工合作。

2、餐具使用后進行嚴格消毒，并必須按照以下程序操作：

一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。

刮：用塑料鏟清除餐具內的殘余物。

沖：用清水沖掉油污及雜物。

浸泡：用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。

清洗：用清水洗凈。

消毒：放入消毒柜內充分消毒。

F：保潔：放在指定位置保持清潔避免污染。

3、廚房工具用完后，按規定處理，擺放有序，刀砧板每次用完后應徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。

4、冷藏柜應定期解冰、清洗，保持制冷效果及冷柜內環境清潔衛生。

5、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池和一切水溝渠道使用后應及時徹底清洗保持干凈、整潔。

6、清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期應用有效方式進行處理。

7、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發霉、變質。

三、食品衛生管理

1、采購的原料或食品，應確保新鮮衛生。不得使用未經當地政府有關部門檢驗的肉類、病死、毒死或不明死因的禽畜、水產品或有異味、腐爛、變質氣味、發霉、生蟲、摻假、摻雜的食品為原料，各種調味品、佐料應符合衛生要求，采購原料要定點采購，先買先用，防止過期變質。存放的食品與原料做到離墻、離地并分類存放，不得與雜物、藥物混放，干濕物品不得同庫貯存。

2、操作時要分臺、分池操作，避免交叉污染。蔬菜類原料應按類別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作，肉類應注意切清除污物和雜毛，水產品應除掉內臟、魚鱗等，大米應經過篩選清洗。

3、初加工處理過的原料應及時烹調，烹調時要掌握火候煮熟煮透，以保證食用安全，防止中毒事故發生。

4、加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過4小時，要重新回爐加熱處理，才能食用。加工好的熟食品不得隔日使用。

5、生、熟食物要分類別放入冰箱存放，并有明顯的標志標明，不得混放，以防熟食品受到污染。

四、餐廳衛生管理 

1、應經常保持桌面、臺凳的清潔衛生，每次用餐后應及時擦試，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，每天清洗一次地板，保證沒有積水，干凈、清爽。

2、門窗、墻壁、風扇、燈管定期清洗，確保就餐環境舒適、通風、排污設備運轉正常。

3、每周進行兩次大掃除，用清潔劑清洗桌椅門窗、地面，避免餐廳有蒼蠅、蟑螂、螞蟻等，保證無異味。

五、食物中毒及其預防

1、每一位飲食工作人員必須認真學習當地《食品衛生法》，嚴格把好質量關，堅持做到不買入、不接收、不使用腐爛變質的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛生要求貯存食品，防止食品腐爛變質。

2、做到食品“四隔離”即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與生冰隔離。

3、 積極配合當地政府部門預防傳染病工作。