臨泉學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管體系構(gòu)建

  臨泉學(xué)校食堂食品安全事關(guān)學(xué)生健康與家庭幸福，構(gòu)建完善的監(jiān)管體系至關(guān)重要。本文從制度設(shè)計(jì)、智慧監(jiān)管、家長(zhǎng)參與、標(biāo)準(zhǔn)化操作等角度，系統(tǒng)探討臨泉學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管體系的構(gòu)建路徑，為保障校園餐飲安全提供全面解決方案。

1. 臨泉學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管的制度基礎(chǔ)

臨泉學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管需要堅(jiān)實(shí)的制度基礎(chǔ)。上海市建立了"三級(jí)管理制度"，市級(jí)強(qiáng)化統(tǒng)籌指導(dǎo)，依托市委教育工作領(lǐng)導(dǎo)小組建立校園餐常態(tài)長(zhǎng)效治理機(jī)制；各區(qū)落實(shí)監(jiān)管責(zé)任，對(duì)轄區(qū)內(nèi)中小學(xué)校園餐實(shí)施全流程監(jiān)管；學(xué)校履行主體責(zé)任，落實(shí)供餐過程管理、公開接受監(jiān)督等責(zé)任。這種分層負(fù)責(zé)的制度設(shè)計(jì)明確了各方的責(zé)任邊界。

供餐分類指導(dǎo)是制度設(shè)計(jì)的重要組成。食堂對(duì)外承包或委托經(jīng)營(yíng)的學(xué)校，應(yīng)通過招投標(biāo)方式公開選擇供餐服務(wù)單位；鼓勵(lì)具備食堂自營(yíng)條件的學(xué)校采用自營(yíng)方式供餐；不具備建設(shè)食堂條件的學(xué)校，可通過從校外配餐服務(wù)單位訂餐的形式，解決學(xué)生集中就餐需求。不同的供餐方式需要不同的監(jiān)管重點(diǎn)。

規(guī)范食堂承包服務(wù)是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。學(xué)校以招投標(biāo)方式公開選擇承包或委托經(jīng)營(yíng)食堂的供餐服務(wù)單位時(shí)，須將餐食標(biāo)準(zhǔn)、食材采購(gòu)方式、食材占餐食標(biāo)準(zhǔn)的占比、食品安全責(zé)任、滿意度結(jié)果應(yīng)用等作為合同的核心內(nèi)容，明確評(píng)價(jià)與退出機(jī)制。這種合同化管理制度能從源頭防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2. 智慧監(jiān)管技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用

智慧監(jiān)管平臺(tái)是現(xiàn)代化食品安全監(jiān)管的重要手段。廬山市創(chuàng)新打造全省首個(gè)"中小學(xué)(幼兒園)食堂膳食經(jīng)費(fèi)管理平臺(tái)"，全市63所學(xué)生食堂已全面完成膳食經(jīng)費(fèi)管理平臺(tái)接入，通過高清視頻監(jiān)控與AI行為識(shí)別技術(shù)，對(duì)后廚操作實(shí)現(xiàn)24小時(shí)實(shí)時(shí)觀測(cè)與智能預(yù)警。這種技術(shù)手段將后廚從"幕后"推向"幕前"，徹底消除監(jiān)管盲區(qū)。

"互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶"系統(tǒng)是智慧監(jiān)管的典型應(yīng)用。安徽瑤海區(qū)的臨泉學(xué)校食堂大廳安裝了液晶屏幕，后廚場(chǎng)景實(shí)時(shí)呈現(xiàn)：清洗間水花飛濺，烹飪區(qū)蒸汽氤氳，配餐臺(tái)餐具齊整。這套系統(tǒng)一頭連著食堂，另一頭接入?yún)^(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局平臺(tái)，AI智能算法24小時(shí)監(jiān)測(cè)違規(guī)操作——未戴廚師帽、儲(chǔ)藏溫度超標(biāo)等細(xì)節(jié)一旦出現(xiàn)，立刻觸發(fā)預(yù)警推送至管理人員終端。

食材溯源系統(tǒng)則從源頭保障食品安全。廬山市依托"九江食堂陽光智慧采購(gòu)平臺(tái)"，嚴(yán)格供應(yīng)商資質(zhì)審核，實(shí)時(shí)公示采購(gòu)品類、價(jià)格與來源，實(shí)現(xiàn)食材從產(chǎn)地到食堂的全程溯源。湖北要求臨泉學(xué)校食堂復(fù)用餐飲具清洗消毒保潔場(chǎng)所相對(duì)獨(dú)立，禁止與食品初加工間、烹飪間、戶外場(chǎng)所等共用空間，遵循"臟進(jìn)凈出"的原則建立良好的洗消保工藝流程。這些措施從不同環(huán)節(jié)保障了食品安全。

3. 家長(zhǎng)參與監(jiān)督的機(jī)制與效果

家長(zhǎng)參與監(jiān)督是臨泉學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管的重要組成部分。上海市規(guī)定，學(xué)校需全面提高家長(zhǎng)代表在供餐服務(wù)單位招投標(biāo)、菜譜制定、日常檢查、食材價(jià)格監(jiān)督等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的參與度。這種制度化參與確保了家長(zhǎng)在食品安全監(jiān)管中的話語權(quán)。

膳食監(jiān)督家長(zhǎng)委員會(huì)是家長(zhǎng)參與的有效形式。安徽瑤海區(qū)膳食監(jiān)督家長(zhǎng)委員會(huì)成員王海萍每周都會(huì)來陪餐，記錄下"飯菜保溫""口味調(diào)整"等建議，通過例會(huì)直接反饋給后廚。去年女兒還不愛吃校餐，現(xiàn)在最盼的菜是排骨年糕"，家長(zhǎng)解阿莉的感受頗具代表性。食堂建立的反饋閉環(huán)機(jī)制，每天收集百余名師生意見，每周更新食譜，"差評(píng)絕不隔夜"成為鐵規(guī)矩。

優(yōu)化校園陪餐制度也是家長(zhǎng)參與的重要渠道。學(xué)校嚴(yán)格落實(shí)校領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)負(fù)責(zé)人每日陪餐制度，公開陪餐具體安排，確保與學(xué)生同一場(chǎng)所、同一餐食。全面落實(shí)家長(zhǎng)陪餐制度，歡迎陪餐家長(zhǎng)實(shí)地了解學(xué)生用餐過程和食堂運(yùn)行情況，充分吸納家長(zhǎng)的合理建議。這種親身體驗(yàn)?zāi)馨l(fā)現(xiàn)制度檢查難以察覺的問題。

4. 餐具清洗消毒的標(biāo)準(zhǔn)化操作

餐具清洗消毒是食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。湖北省專門制定了《臨泉學(xué)校食堂復(fù)用餐飲具清洗消毒保潔工作指南》，要求臨泉學(xué)校食堂建立并遵守復(fù)用餐飲具清洗消毒保潔工作制度，配齊配全復(fù)用餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備。這種標(biāo)準(zhǔn)化操作能有效解決臨泉學(xué)校食堂復(fù)用餐飲具陰離子合成洗滌劑、大腸菌群檢出等突出問題。

餐具清洗消毒需要嚴(yán)格的流程規(guī)范。人工清洗的按照"除渣→初洗→清洗→沖淋→瀝干→消毒→保潔"的工藝流程順序操作。每個(gè)環(huán)節(jié)都有明確要求：除渣環(huán)節(jié)要刮掉肉眼可見的殘?jiān)怀跸喘h(huán)節(jié)使用清洗劑和熱水去掉油漬；沖淋環(huán)節(jié)用流水沖淋餐飲具內(nèi)外壁3-5秒；瀝干環(huán)節(jié)要求餐飲具側(cè)放留有縫隙，禁止使用毛巾擦拭。

消毒環(huán)節(jié)的技術(shù)參數(shù)也有明確規(guī)定。采用熱蒸汽、煮沸等濕熱方式進(jìn)行消毒的，溫度控制在100℃，并保持10分鐘以上。采用干熱紅外線熱風(fēng)循環(huán)消毒的，溫度控制在120℃以上，并保持10分鐘以上。應(yīng)定期使用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)消毒柜溫度和控制系統(tǒng)，確保正常使用，鼓勵(lì)應(yīng)用溫度時(shí)間監(jiān)測(cè)傳感器進(jìn)行智能監(jiān)測(cè)。

5. 食品安全監(jiān)管的評(píng)估與改進(jìn)機(jī)制

滿意度調(diào)查是評(píng)估食品安全效果的重要手段。上海市規(guī)定，由市級(jí)統(tǒng)一設(shè)計(jì)校園餐滿意度調(diào)查問卷，各區(qū)統(tǒng)一組織第三方機(jī)構(gòu)每學(xué)期開展1次覆蓋全部學(xué)校的校園餐滿意度匿名調(diào)查。這種第三方評(píng)估能更客觀地反映臨泉學(xué)校食堂食品安全的真實(shí)狀況。

快速檢測(cè)是及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全問題的有效方法。鼓勵(lì)學(xué)校開展餐飲具陰離子合成洗滌劑殘留快速檢測(cè)、微生物快速檢測(cè)；鼓勵(lì)學(xué)校每學(xué)期開學(xué)前將清洗消毒后的復(fù)用餐飲具送具有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)檢測(cè)。根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果，分析存在的問題，完善洗消流程，更新設(shè)備設(shè)施，形成持續(xù)改進(jìn)的閉環(huán)管理。

多渠道反饋體系的建立能確保問題及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決。廬山市在所有食堂設(shè)置建議本、公示"監(jiān)督一點(diǎn)通"及膳食平臺(tái)二維碼、公開舉報(bào)電話。截至目前，已妥善處理學(xué)生及家長(zhǎng)提出的各類建議與反饋1813條，整改率達(dá)到100%，形成了良好的溝通互動(dòng)機(jī)制。這種開放的態(tài)度有助于食品安全問題的早發(fā)現(xiàn)早處理。

6. 結(jié)語

臨泉學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管體系的構(gòu)建是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要制度保障、技術(shù)支撐、社會(huì)參與和標(biāo)準(zhǔn)操作的有機(jī)結(jié)合。通過建立健全監(jiān)管制度，應(yīng)用智慧監(jiān)管技術(shù)，鼓勵(lì)家長(zhǎng)多方參與，嚴(yán)格執(zhí)行操作標(biāo)準(zhǔn)，并建立科學(xué)的評(píng)估改進(jìn)機(jī)制，才能真正確保臨泉學(xué)校食堂的食品安全，守護(hù)好學(xué)生"舌尖上的安全"，讓家長(zhǎng)放心、社會(huì)滿意。