煎炸油使用管理制度

根據(jù)當(dāng)?shù)厥称钒踩ぷ髀?lián)合會發(fā)布實施供廈食品安全團體標(biāo)準(zhǔn)《煎炸油使用規(guī)范》（以下簡稱“標(biāo)準(zhǔn)”），作為當(dāng)?shù)?/span>首份煎炸油使用規(guī)范，該標(biāo)準(zhǔn)由當(dāng)?shù)?/span>質(zhì)檢院等單位牽頭起草，明確了餐飲商家煎炸油原料要求、使用要求、廢棄油處置和記錄保存等全過程要求，制定餐飲單位規(guī)范使用和廢棄煎炸油管理制度。

一、煎炸油怎樣規(guī)范使用

標(biāo)準(zhǔn)要求，餐飲單位不得采購非正規(guī)來源、無標(biāo)識或非食用的油脂及其制品。應(yīng)選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸加工的食用油脂及其制品作為煎炸油，如棕櫚油、花生油、大豆油等。

使用有溫度控制功能的煎炸用具，便于控制油溫，煎炸時油溫不宜超過180℃；建議定期校正溫控裝置，保證顯示溫度與煎鍋中的實際溫差在10℃之內(nèi)。氫化或固體的煎炸油需要緩慢加熱使其全部融化，避免油脂灼燒。

煎炸前應(yīng)盡可能減少食物表面的多余水分，煎炸過程中應(yīng)及時采取過濾、打撈等措施去除油中的食物殘渣。

應(yīng)采取合理的措施對在用油的質(zhì)量進行監(jiān)測，保證在用油始終符合GB 2716標(biāo)準(zhǔn)要求。推薦每日采用快速檢驗方法（試紙或食用油品質(zhì)檢測儀），對在用油的酸價、極性組分等指標(biāo)進行動態(tài)監(jiān)測。

二、煎炸油應(yīng)何時棄用

標(biāo)準(zhǔn)明確，3種情況下應(yīng)及時棄用煎炸油，包括：檢測到在用油酸價（氫氧化鉀）超過5mg/g，或者極性組分超過27%時；無法實施監(jiān)測措施的，煎炸油的使用期限超過3天；連續(xù)煎炸食品且不添加新油時，累計使用時間超過8小時；當(dāng)在用油顏色變暗、變稠、出現(xiàn)刺鼻味道、油溫在150℃至180℃時開始出現(xiàn)冒煙、不易消散的奶白色泡沫，或煎炸食品的外觀和口味異常時。

三、煎炸油接觸的容器設(shè)備有何要求

食用油脂及其制品包裝容器應(yīng)符合GB/T17374的要求，不得采購使用PVC塑料制品或回收容器包裝的食用油脂及其制品。

與煎炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），定期清潔維護油炸設(shè)備。使用過程中的煎炸油不得用PVC塑料制品或回收容器盛裝。

四、廢棄油應(yīng)如何處置

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)管理廢棄油，嚴(yán)禁廢棄油進入食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)；廢棄油應(yīng)與其他水相廚余垃圾分類存放，油水分離。廢棄油盛放容器應(yīng)置于食品貯存、加工及烹飪區(qū)外的固定位置，并張貼明顯標(biāo)識，防止誤用。

廢棄油應(yīng)交由當(dāng)?shù)?/span>有資質(zhì)的收運處置單位回收，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立廢棄油處置臺賬，如實記錄廢棄油的處置時間、數(shù)量、收運者等信息，記錄保存期限不少于兩年。