場所及設施設備清洗消毒和維護制度

一、依據《食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》、《食品經營許可審查通則（試行）》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規規定，制訂本制度。因存在本項違法行為的，依法承擔后果。

二、落實自查：餐飲服務提供者應依據《食品安全自查與報告制度》要求，依法定期檢查設施設備配置運行和生產經營環境符合相關標準和規范的情況。定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清潔，必要時消毒，確保正常運轉和使用。鼓勵采用先進設施及“透明廚房”，有助于保持場所衛生、人員管理等。

三、場所設施整體要求：設置與與本單位經營的食品品種、數量相適應的場所、設備或者設施，有相應的清洗、加工、貯存、陳列、通風、排煙、照明等設施或場所，冷藏、熱保存設施數量或大小能滿足生熟分開存放，布局流程合理能防止交叉污染，主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。垃圾筒首選自動密閉型（免手動）。具體應符合許可審查標準，并可參照《餐飲服務食品安全操作規范》等相關具體指引。

四、分類標識：設有盛放原料、半成品、成品的容器和工用具、設備，應采用不同顏色、形狀、材質或標牌進行標識、分類管理，并做到定位存放、分開使用。粗加工操作場所應根據加工品種和規模設置動物性、植物性、水產品三類食品原料能分開用的清洗池，并以明顯標識標明其用途。食品冷藏或冷凍設備須有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等，或結合細分為菜類、肉類、水產品等）

五、必要的員工洗手設施：食品處理區內應當設置足夠數量的洗手設施（含清洗、消毒、洗手、干手設施和用品），附近應當有洗手消毒方法標識，設置的位置應能方便員工就近使用。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，宜提供溫水。

六、餐飲具洗消設施：應配備相適應數量的餐飲具清洗和消毒設施，采用化學消毒的，至少有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。用餐配送單位的餐飲具應采用熱力消毒（因材質等原因無法采用的除外）。消毒后的餐飲具應符合GB 14934《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》的規定，并定位存放在專用的密閉保潔設施（消毒柜可同時兼用保潔柜的情形除外），保持清潔，標識明顯。使用一次性餐飲具的，設施可減少，但也應有保潔存放，不得受到污染。保潔柜宜有前置瀝水設施或保潔柜設有瀝水功能，以便于消毒后的餐飲具能保持干燥存放。

具體要求見《餐飲服務食品安全操作規范》之《推薦的餐用具清洗消毒方法》或深圳局《餐飲具清洗消毒保潔方法》和《餐飲具消毒保潔記錄表》模版。

七、應有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。一方面是要設置嚴密的“三防設施”，在加工和用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如是木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網眼應小于10mm。與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目的防蟲篩網。滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區域的上方，具體依據《餐飲服務食品安全操作規范》12的有關指引。二是宜定期集中“消殺”，委托專業機構協同采取最有效的防范措施，并保留好有關記錄，以備檢查。

八、直接接觸食品的容器、工具、設備和包裝材料：應安全、無害，無異味、耐腐蝕、不易發霉、符合相關食品安全標準。食品接觸面原則上不使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應定期進行清理表面“有凹陷、有裂縫”等問題，保證不會對食品產生污染。添加鄰苯二甲酸酯類物質制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。不得重復使用一次性餐飲具。

九、排風抽濕設施：食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣，為員工提供有利健康和規范操作的良好工作環境。

十、貯存、運輸設施：應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒。

十一、場所應保持清潔衛生：地面、墻壁、天花板、門窗等場所及設施無霉斑、脫落、裂縫等，排水暢通，定期清洗消毒空調及通風設施，廢棄物能及時清理，與污染源能達到規定的距離，食品處理區禁止設有廁所、禁止圈養或宰殺活的禽畜類動物。餐飲服務場所內設置廁所的，應定期清潔衛生間并記錄，其出口附近應當設置洗手、消毒、烘干設施。